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奶酪可拉伸性

奶酪可拉伸性

拉伸性是各种食物中奶酪的基本纹理特征,尤其是比萨饼。测量可拉伸性的常见方法是让技术人员或感官专家用叉子将融化的奶酪从披萨表面提起,并为奶酪提供可拉伸性分数。奶酪的可扩展性通常从 1 到 10,扩展性较差,"更强"的奶酪得分较低。分叉法是非常主观的,与过去12年尝试的许多其他工具方法一起,它是出了名的可变的。可变性来自不一致的样品制备、温度管理、不一致的操作员拉动速度、不良的抓地力设计,以及对记分器应判断的行为的尴尬定义(初始阻力,后期阻力)、总距离、细大等)。由于该方法的可变性和主观性,奶酪生产商和比萨饼生产商需要一种客观的工具性、敏感性和可重复的测试方法。纹理技术开发了 TA-426 奶酪拉伸性钻机,可精确和重复地测量奶酪的拉伸性。